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Proceso de elaboración de nuestro AOVE
Desde OleoCasa no descansamos en todo el año, para realizar un AOVE de alta calidad, para ello seguimos diferentes procesos que pasamos a detallar en nuestros aceites.
Selección
Esta es la parte más importante a la hora de realizar un AOVE PREMIUM, dependiendo de los fenoles finales que aparecerán en nuestros aceites. Se hace un seguimiento a los frutos desde el momento de cuaje, hasta el momento de recolección. Este seguimiento se divide en tres fases:
Cuajado
En este proceso se eligen olivares en los cuales el cuajado ha sido en un alto porcentaje.
Estrés hídrico
Se realiza un seguimiento exhaustivo de temperatura, riego, color hojas, estado de los frutos... Este seguimiento se realiza durante toda la época estival, que es en la que se decide que frutos podrán dar, y cuales no, un AOVE de alta calidad.
Maduración
El momento adecuado para una recogida de aceituna es el fin de la lipogénesis, que es cuando la aceituna contiene todo el aceite que es capaz de producir, el final de este proceso, suele concluir con la llegada del otoño, o cuando las temperaturas comienza a ser más bajas.
En el caso de aceite de primera cosecha, se realiza con aceitunas que no han alcanzado el estado de envero, es decir, se encuentra todavía verdes. De esta manera conseguimos un alto contenido en fenoles, tan beneficioso para la salud. En estos momentos desde OleoCasa, nos encontramos en un estudio de investigación del contenido de fenoles en el aceite.
Al contener mayor contenido de fenoles (antioxidante), conseguimos una mejor conservación del producto. Al realizar los frutos en estado verde, el rendimiento graso es mucho menor, es decir que de la misma cantidad de aceituna se obtiene menor cantidad de aceite.
Recolección
Del momento exacto de recolección dependerán muchos atributos positivos de nuestros aceites, como son dulzor, picor, amargor, olores…
En OleoCasa ningún año es igual que el anterior, por eso, se realizan pruebas diarias para escoger el día idóneo para la recogido de las aceitunas, de las cuales se obtendrán los mejores aceites.
En OleoCasa, se realiza la recogida a la hora adecuada para que las aceitunas tengan una temperatura adecuada para su recolección, teniendo en cuanta el tiempo de transporte necesario hasta la almazara, y que llegue a la misma en condiciones óptimas.
La recogida se realiza con fardos o mantos, que son estrenados ese mismo día y solamente para esa recolección, ya que, de no ser así, podría absorber olores y sabores de retos de otras recogidas. En este proceso hay que ser especialmente cuidadoso y no estropear el fruto.
La recogida del fruto debe ser la denominada al vuelo, ya que si la aceituna tuviese contacto con la tierra podría absorber el sabor, y obtener de esta manera un aceite con defectos, que no podría ser catalogado como AOVE.
Transporte
El transporte a la almazara, se realiza en el mismo momento de la recogida, para que la aceituna no pierda ni gane mucha temperatura y de esta forma la extracción se haga de la mejor manera. Con un transporte rápido a la almazara para molturación, también evitamos la fermentación del fruto en contenedores durante mucho tiempo.
Descarga
En el primer proceso se realiza la descarga de la aceituna en la torva de recepción ubicada en el patio de la almazara y su elevación a la limpiadora o despalilladora.
Limpieza
En este proceso al ser aceituna recogida al vuelo, solo se realiza el despalillaje de la aceituna. Esto se realiza en la despalilladora o limpiador. La aceituna es llevado hasta ésta mediante las cintas transportadoras. En la limpiadora se separa únicamente las hojas de las aceitunas, ya que al haberse hecho la recogida mediante fardos, la aceituna viene limpia de cualquier otro elemento.
Molienda
En este proceso se realiza el batido de las aceitunas hasta obtener una masa. Éste batido se realiza mediante un molino de martillos metálicos. Es de primordial importancia este proceso, ya que de un mal amasado pueden derivar en defectos de un aceite de oliva y obtener una mala catalogación.
Amasado
Una vez obtenida la masa, el objetivo es unir todas las gotas de aceite disueltas en la misma, para ello se produce el amasado, proceso realizado con palas metálicas que voltean la masa para producir tal efecto (es lo que se denomina coalescencia). La temperatura de éste proceso es de vital importancia, sobre todo en AOVE de extracción en frío, no pudiendo la masa alcanzar temperatura mayor de 25ºC.
La temperatura tiene mucha importancia, ya que si se eleva por encima de esos grados, el AOVE puede perder cualidades gustativas y sobre todo olfativas, tan apreciadas por los consumidores, de igualmente que la pérdida de fenoles, que son muy volátiles. El tiempo de amasado debe durar entre 30-60 min, dependiendo del buen hacer del maestro de almazara, que es el encargado de realizar todo el proceso y darle el tiempo adecuado a cada lote recibido. De ésta manera conseguimos que se rompa la emulsión de aceite y agua.
Centrifugación horizontal
El objetivo ahora es separar el aceite de la parte sólida de la parte líquida, en la que irá contenida el aceite. Para ello se realiza mediante una centrifugación horizontal, que puede ser de tres fases, obteniendo agua + aceite + orujo, o de dos fases, obteniendo aceite + alperujo (agua + sólidos). Éste procedimiento ha conseguido desbancar a las antiguas prensas de capachos en las cuales se ponía la masa batida obtenida en el proceso anterior, y separando el sólido del líquido.
Centrifugación vertical
Para la obtención del aceite, ahora es necesario separar los líquidos obtenidos del proceso anterior, para ello se realiza una centrifugación vertical. Estas centrifugadoras, mediante la diferencia de densidades consigue separa el aceite del agua y obtener “aceite limpio”. Este aceite ya es apto para el consumo humano. Sin embargo, en OleoCasa, apostamos por aceite limpios y filtrados para lo que es necesario el siguiente proceso
Filtrado
Una vez separado el aceite del agua, debemos separar el aceite de posibles restos o posos que queden en él. Sin este proceso tendríamos lo que se denomina un aceite en rama, o sin filtrar.
Desde OleoCasa, siempre se han realizado aceites filtrados, ya que la calidad y la pureza de estos tipos de aceites frente a los filtrados es mayor.
Almacenamiento
Nuestros aceites se almacenan en “Bag in Box”, que es el método más adecuado a día de hoy para preservar un aceite de calidad tanto del aire como de las temperaturas.
Cata
Nuestros aceites son siempre catados por paneles de cata antes de su envasado para saber la calidad obtenida y poder ofrecer al cliente todo aquello que aparece en su etiquetado y por lo que en OleoCasa siempre nos preocupamos, que es la calidad.
Envasado
Una vez envasado y catado el aceite de oliva se precede al envasado par posterior reparto y consumo por nuestros cliente.
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